ในธรรมชาติ... สิ่งมีชีวิตทั้งหลายล้วนต้องการอาหารเป็นพื้นฐานสำหรับการดำรงชีวิต พืชต้องการน้ำ แสงแดด อากาศ และแร่ธาตุต่างๆ ในดิน เพื่อนำมาสังเคราะห์เป็นอาหาร และอื่นๆ ตามลักษณะของพืชแต่ละชนิด สัตว์แต่ละชนิดต้องการอาหารต่างกันไป คนเราก็เช่นกันก็ต้องการอากาศ น้ำ และอาหารในปริมาณแต่ละชนิดที่เหมาะสม จึงจะดำรงชีวิตเจริญเติบโต และแข็งแรงพอที่จะดำรงชีวิตอย่างปกติสุขได้

แต่เนื่องจากอากาศและน้ำเป็นสิ่งที่เรารับเข้าไปด้วยความเคยชิน โดยเฉพาะอากาศต้องสูดหายใจอยู่ตลอดเวลา เราจึงไม่รู้สึกว่าจะเป็นอาหาร ในความหมายโดยทั่วๆ ไป เช่นเดียวกับน้ำ แต่ทั้ง 2 อย่างนี้ร่างกายขาดไม่ได้ โดยเฉพาะอากาศถ้าขาดเพียงไม่กี่นาทีก็จะเสียชีวิตได้ ขาดน้ำไม่กี่วันก็เสียชีวิตได้ ส่วนอาหารร่างกายสามารถขาดได้เป็นเดือนจึงจะเสียชีวิต ร่างกายมีความสามารถในการสะสมอาหารไว้ใช้ในยามขาดแคลนได้

บทความนี้จะกล่าวถึงเฉพาะอาหารในความหมายหลังนี้เท่านั้น อาหารที่เรารับประทานเข้าไปมีหลากหลาย โดยเฉพาะในปัจจุบันอุตสาหกรรมอาหารก้าวหน้ามากขึ้นเรื่อยๆ จึงมีผลิตภัณฑ์อาหารออกมามากมาย แต่ทั้งหมดก็ยังคงแยกแยะออกเป็นสารอาหารพื้นฐานได้ 5 หมู่ หรือ 5 กลุ่มเหมือนเดิม ดังที่เราๆ พอจะทราบกันอยู่ กล่าวคือ

จะเห็นได้ว่าอาหาร 1 อย่าง เช่น ไข่ไก่ 1 ฟอง จะมีสารอาหารองค์ประกอบย่อยเกือบครอบทั้ง 5 หมู่เลย คือ มีทั้งคาร์โบไฮเดรต, ไขมัน, โปรตีน, เกลือแร่, วิตามิน ฯลฯ แต่มีมีอย่างละนิดอย่างจะหน่อย โดยที่ไข่ขาวจะประกอบด้วยสารอาหารประเภทโปรตีนเป็นหลัก และไข่แดงจะประกอบด้วยสารอาหารประเภทไขมันเป็นหลัก

ได้มีการศึกษาไว้นานหลายปีแล้วถึงปริมาณสารอาหาร วิตามิน เกลือแร่ ที่ร่างกายต้องการในแต่ละวัน ซึ่งเป็นค่าเฉลี่ย แต่ในทางปฏิบัตินั้นเป็นการยากที่จะตรวจวัดว่าในแต่ละวัน คนเรารับประทานสารอาหารได้ครบถ้วนตามที่ร่างกายควรได้รับหรือไม่ ดังนั้นจึงมีคำแนะนำกลางๆ ไว้ดังนี้

• หมั่นชั่งน้ำหนักตัวไว้ ถ้าน้ำหนักขึ้นก็น่าจะเป็นจากการรับประทานอาหารเกินกว่าที่ร่างกายต้องการ โดยเฉพาะหมวดแป้ง น้ำตาล และไขมันมักเป็นสาเหตุ ก็ต้องลดปริมาณอาหาร 2 หมวดนี้ก่อน ในทางตรงกันข้ามถ้าน้ำหนักลดลง ก็ให้พิจารณาว่าเรารับประทานอาหาร 2 หมวดนี้น้อยลงหรือเปล่า ถ้าใช่ก็กลับไปรับประทานเหมือนเดิม ถ้าไม่ใช่ก็ปรึกษาแพทย์เพื่อหาสาเหตุของน้ำหนักลดต่อไป
• ควรรับประทานอาหารให้หลากหลายชนิด เท่าที่จะทำได้ เพื่อจะได้สารอาหารครบทั้ง 5 หมู่ ดังกล่าวข้างต้น และได้รับสารอาหารมากชนิดที่สุดเท่าที่จะทำได้
• ควรเป็นอาหารธรรมชาติ สด ใหม่ สะอาด ปราศจากสารปนเปื้อนต่างๆ ถ้าต้องรับประทานอาหารที่ผ่านกรรมวิธีทางอุตสากรรม ก็ให้รับประทานในปริมาณไม่มาก และไม่บ่อย เพื่อหลีกเลี่ยงสารเคมี หรือไขมันที่ผ่านกรรมวิธี (Trans fat) เช่น เนยเทียม ขนมปังคุกกี้ ฯลฯ แม้แต่อาหารที่ผ่านขบวนการทอดน้ำมันก็ควรระวังไม่รับประทานบ่อย เพราะถ้าใช้น้ำมันเก่า อาจมีสารก่อมะเร็งปนเปื้อนได้ ถั่วลิสงเก่า กระเทียมเก่า อาจมีสารพิษจากเชื้อราสะสม (Alpha toxin) ก่อมะเร็งตับได้
• ถ้าแบ่งการรับประทานอาหารตลอดวันออกเป็นวันละหลายมื้อ หลายครั้ง ครั้งละน้อยๆ ก็จะดีกว่ารวมมารับประทานเพียง 1-2 มื้อต่อวัน
• เมื่อก่อนนี้ก็เคยมีข่าวว่าเจ้าหน้าที่ผู้ปฏิบัติงานในโรงพยาบาล โรงเรียนแพทย์ในกรุงเทพฯ แห่งหนึ่งเสียชีวิต เนื่องจากรับประทานลูกชิ้นที่ทำมาจากเนื้อปลาปักเป้า (โดยที่ผู้รับประทานไม่ทราบ) ซึ่งเป็นอุทาหรณ์ให้เราต้องระมัดระวังมากขึ้น ในการเลือกรับประทานอาหาร นอกจากนี้ที่ภาคเหนือก็มีผู้ป่วยหลายสิบรายล้มป่วย จากการรับประทานหน่อไม้ดองในปี๊บ ซึ่งมีสารพิษปนเปื้อนคล้ายสารพิษในปลาปักเป้า และบางรายก็ไปเก็บเห็ดป่ามารับประทานโดยรู้เท่าไม่ถึงการณ์ ก็เสียชีวิตไปหลายราย และมีเหตุการณ์ทำนองนี้ทุกปี การเลือกรับประทานอาหารจึงต้องระมัดระวังอันตรายด้วย ไม่ใช่คำนึงถึงแต่ผลประโยชน์ และความอร่อยของอาหาร

สารพิษที่ปนเปื้อนในอาหาร นอกจากจะทำให้เจ็บป่วยแบบเฉียบพลันแล้ว บางชนิดก็เป็นแบบเรื้อรัง ถ้ารับประทานต่อเนื่อง หรือบ่อยเกินไป เช่น ที่ปรากฏในข่าวหนังสือพิมพ์เช่นกัน ถึงการพบสารกันบูดเกินขนาดในเส้นก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก เส้นหมี่ จากจังหวัดหนึ่งในภาคกลาง และสารโลหะหนัก เช่น ปรอท ตะกั่ว ฯลฯ ในหูฉลาม เป็นต้น ซึ่งจะไม่ปรากฏอาการเจ็บป่วยหลังรับประทานอาหารที่มีสารพิษปนเปื้อนเหล่านี้ในทันที แต่จะมีอาการหลังรับประทานไปแล้วนานหลายเดือน หรือเป็นปีถ้าได้รับอย่างต่อเนื่อง เพราะจะมีการสะสมของสารพิษเหล่านี้

กล่าวโดยสรุป อาหารเป็นสิ่งมี่จำเป็นต่อการดำรงชีวิต ควรรับประทานอาหารให้ได้สารอาหารครบถ้วน หลายหลายเท่าที่จะทำได้ แต่ไม่ควารให้มากเกินที่ร่างกายใช้งาน (โดยดูจากน้ำหนักตัว ต้องไม่เพิ่มขึ้น) เลือกชนิดของอาหาร โดยคำนึงถึงประโยชน์ และโทษที่อาจจะได้รับจากการรับประทานอาหารชนิดนั้น

คราวหน้าพบกับ "อาหาร คือ แหล่งสำคัญของสารต้านอนุมูลอิสระ"

เรียบเรียงโดย : นพ.ทวีสุข พงศ์นคินทร์
ศูนย์ : อายุรกรรม
ปรึกษาอายุรแพทย์ : 02-391-0011